影响乳成分的主要因素

影响乳成分的主要因素

牛奶的乳成分，乳脂含量变动最大，其次是乳蛋白含量，乳糖含量比较稳定。影响乳成分的因素主要有：

（1）产奶量

一般情况下，随产奶量的增加，乳脂率、乳蛋白率和乳干物质含量减少，反之则增加。

（2）日粮成分及饲喂方法

日粮中粗饲料比例高、干物质进食量高、粗纤维含量高时，牛奶的干物质和乳脂含量高，反之则低。长期营养不良的母牛，不仅产奶量低，乳脂率也低。长期高精料饲喂、营养过剩的母牛，不仅乳脂率低，产奶量也不稳定。饲料中70%-80%的可消化干物质和50%的粗纤维在瘤胃微生物的作用下，发酵产生挥发性脂肪酸，其中乙酸占70%、丙酸占20%、丁酸占10%。被吸收的乙酸40%-70%被乳腺利用合成乳脂。高粗料型饲养，乙酸含量增高，乳脂率高，但因能量和粗蛋白不足，产奶量不高。高精料型饲养，特别是高碳水化合物日粮，乙酸含量减少，致使乳脂率下降。日粮中淀粉含量低，能量不足时，合成乳蛋白的氨基酸被用作能量利用，导致乳蛋白含量下降，改善干草质量，增加干草采食量和粗纤维进食量，可提高乳脂率。改善玉米青贮质量，增加玉米青贮喂量，能增加能量摄入，因而能提高乳蛋白含量。能量不足时，增加碳水化合物饲料可提高乳蛋白含量，但添加脂肪不能提高乳蛋白含量，有时还能降低乳蛋白含量。

夏季日粮中添加小苏打和乙酸钠，可提高乳脂率0.2-0.3个百分点，产奶量增加8%-17%，添加烟酸，可降低瘤胃微生物将色氨酸转化为烟酸，提高乳蛋白含量。如果不是蛋白质营养不足，提高日粮的蛋白质水平，不会提高乳蛋白含量。合理的饲养方法是：精、粗饲料合理搭配，饲喂优质干草和青贮，适当搭配精料，给予足够的能量和蛋白饲料，并注意矿物质、微量元素和维生素的补充，这样才能维持瘤胃微生物的正常消化活动，使乙酸、丙酸、丁酸的含量比例平衡，不仅能保持稳产、高产，而且能提高牛奶的乳脂和干物质含量，保证牛奶质量。

（3）挤奶操作

①功每次挤奶要挤净最后一滴奶，开始挤出的奶乳脂含量低，只有2%-2.5%，以后逐渐增高，临近结束时乳脂含量最高，达5.5%-6.5%。

② 挤奶前用50℃左右温热水洗乳房，并按摩乳房，可以提高乳脂率0.2－0.4个百分点，特别是在泌乳盛期。

③ 挤奶间隔长，泌乳量高，但乳脂率低，间隔短，泌乳量低，但乳脂率高。例如，一天三次挤奶，早班（间隔11小时）奶量占全天奶量的45%，乳脂率3.1％；中班（间隔7.5小时）奶量占全天奶量的30％，乳脂率4.0%；晚班（间隔5.5小时）奶量占全天奶量的25％，乳脂率3.8％。加权平均，全天混合奶乳脂率为3.55％。因此，一天三班的产奶量应混合上市。

（4）季节与气温

夏季产的奶，含脂率较低。冬季产的奶，含脂率较高。气温超过21℃，产奶量减少，乳脂率也降低。气温超过27℃,产奶量明显减少，乳脂率下降

的同时，乳干物质含量也下降。因此，在夏季高温季节，在做好防暑降温工作的同时，要调整日粮结构，提高精、粗饲料的比例，提高饲料营养浓度，注意饲料的适口性，增加蛋白质补充料。

（5）泌乳期

泌乳盛期，产奶量高，但乳脂率和乳干物质含量较低。泌乳后期，产奶量低，但乳脂率和乳干物质含量较高。

（6）乳房炎

患乳房炎时，不仅产奶量减少，乳脂率和乳干物质含量也降低。

（7）品种及个体差异

黑白花奶牛产奶量高，但乳脂率、干物质含量、乳蛋白及乳糖含量较低。乳肉兼用牛产奶量低，但乳脂率、干物质含量、乳蛋白及乳糖含量较高。同一品种的奶牛，在相同饲养管理条件下，个体间乳成分也有差异。

影响牛奶理化和卫生质量的主要因素

（1）牛奶的理化特性及其影响因素

① 牛奶的颜色

新鲜牛奶为白色略带微黄色的不透明液体。微黄色主要是由于牛奶中含有胡萝卜素，胡萝卜素溶解在乳脂中。冬季饲料中胡萝卜素含量较低，所以牛奶的微黄色较轻，夏季饲料中胡萝卜素含量较高，所以牛奶的微黄色较重。

② 牛奶的气味

牛奶中含有一些挥发性芳香性物质，所以正常的牛奶有一种特殊的香味，加热后香味更浓。牛奶很容易吸收外界的气味，饲喂有刺激性气味的饲料会影响到牛奶的气味，长期存放的牛奶会出现酸味、苦味或腥臭味，分别是细菌分解乳糖、蛋白质、脂肪造成的。

③ 牛奶的比重

牛奶的标准比重是20℃时牛奶的重量与同体积纯水在4℃时的重量之比。正常值为1.028－1.032。用牛奶比重计测得的数值用“度”表示，度数除以1000再加1即为牛奶的比重。牛奶的比重随温度升高而降低，温度每升高或降低1℃,比重降低或升高0.0002（0.2度）。牛奶的比重与其成分密切相关，牛奶的非脂干物质越多，比重越高；脂肪含量越高，比重越低。因此，牛奶比重是反映牛奶干物质含量特别是非脂干物质含量的指标。影响牛奶比重的因素主要是日粮干物质进食量及人为掺水。牛奶中掺入5％的水，比重下降0.0015（1.5度），同时乳脂率下降0.15个百分点，而牛奶比重每下降0.5度，干物质含量减少0.125个百分点，乳脂率每下降0.05个百分点，干物质含量减少0.06个百分点。因此，牛奶中掺入5％的水，乳干物质含量减少0.56个百分点。

④ 牛奶的酸度

新鲜牛奶的酸度为16－18T，是牛奶本身具有的自然酸度。牛奶在存放过程中因微生物分解乳糖产生乳酸而使牛奶酸度升高，这种升高的酸度叫发生酸度。自然酸度与发生酸度之总和称总酸度。造成牛奶总酸度升高的原因主要是存放时间过长及存放温度过高。刚挤下的奶为36℃左右，应尽快冷却降温至3－5℃，保存时间不超过24小时。

（2）牛奶中的微生物及造成牛奶污染的因素

健康乳房内的牛奶应该是无菌的，但外界微生物可通过乳头孔进入乳房内，存在于乳池，特别是乳头乳池。挤奶前应将头两把奶废弃。牛奶中的微生物主要是乳酸菌（乳酸链球菌、乳酸杆菌）、蛋白质分解菌、脂肪分解菌。牛奶中常见的病原微生物有大肠杆菌、溶血性链球菌、结核杆菌、沙门氏杆菌及引起奶牛乳房炎的细菌（金黄色葡萄球菌、无乳链球菌、乳房链球菌等）。牛奶中的微生物来源主要是挤奶过程中及牛奶存放过程中来自牛体体表、盛奶容器、挤奶用具、挤奶员的手和衣物、牛舍内的牛粪尿、污水、蚊、蝇及空气的污染，其次是混入了乳房炎病牛的奶。牛舍卫生不良、牛体卫生不良、挤奶员卫生不良、挤奶时对乳房乳头擦洗不净或不干、挤奶用具卫生不良及掺杂、掺入乳房炎病牛奶等是造成牛奶污染的主要原因。