牛奶中抗生素的控制

牛奶中抗生素的控制

一．“无抗奶”的概念解释

现在，人们喝牛奶已不单纯追求数量，而是更加看重质量，因此现在各大奶企业的竞争，事实上就是质量的竞争，唯有产品质量上乘，才能增强自身抗衡能力，提高竞争力。为了使自己的产品更加有竞争力，各企业对奶的质量进行严格的控制，特别是对原料奶提出了严格的要求，乳品共有20多个理化指标、微生物指标和卫生指标，其中“无抗奶”也是卫生指标中的一项。说到“无抗奶”可能大家都有所闻，哪它到底是一个什么样的概念，让我们首先了解一下“无抗奶”这个名词到底该怎么解释。

1． 国内各大企业及专家对“无抗奶”的解释

目前对“无抗奶”的解释还存在争议，有的专家是这样说的：乳牛生病了，在注射药物后，七日内在身体中会残留抗生素。这样在其产出的奶中会含有残留抗生素。这样所挤出来的奶就叫“抗奶”，而不含抗生素的牛奶，就叫做“无抗奶”。

光明乳业是这样解释的：“无抗奶”就是不含抗生素的牛奶，常年服用含有抗生素的牛奶会使致病菌在人体内产生耐药菌株，一旦得病再使用抗生素就会降低疗效。部分对抗生素敏感的人群还会导致过敏反应，严重的将造成肠道功能紊乱，消化失调，直接影响人体健康。

而某些厂家则说：所谓“无抗奶”是指含抗生素不超标的牛奶，我们生产的牛奶抗生素含量都在国家相关标准的许可范围之内，因此都是“无抗奶”。为此，他们举出了美国奶业关于抗生素的标准：每毫升牛奶中，其含量不得超过0.006国际单位。同时，国际上严禁使用抗生素超标原料奶的规定，显然也不是绝对不含抗生素的。

长富公司的定义：根据国家的有关标准，在所生产的商品奶中没有检出抗生素残留，即为“无抗奶”。

2．“有抗奶”的危害

⑴ “有抗奶”的来源

牛奶中抗生素残留是全世界奶牛业普遍存在的问题，这是因为奶牛场均用抗生素类药物治疗奶牛疾病。奶牛每到换季容易发作乳腺炎及其它疾病，往往通过注射抗生素进行治疗。凡经抗生素治疗过的乳牛，其牛奶在一定时期内都残存着抗生素，在加工为鲜奶产品的过程中也无法去除，据调查，目前我国一般奶牛场中奶牛乳腺炎的患病率在30%左右。使用抗生素治疗奶牛这些疾病的主要途径有两种：一是局部用药；二是肌肉或静脉注射。这两种方法均会引起牛奶中的抗生素残留。这些在用药3天内采集的牛奶中会残留部分抗生素，是不能食用的异常乳。长期以来，中外治疗奶牛乳腺炎的药物主要以青霉素、链霉素等抗生素为主。这些年来奶牛对抗生素的耐药性越来越强，所以治疗乳腺炎时使用的剂量越来越大，残留在奶牛及牛奶中的抗生素也越来越多。

⑵ 抗生素对人体的危害

牛奶是营养比较全面，最容易被人体吸收的食品。但是，当人们喝牛奶时，有可能把残留在牛奶中的抗生素也喝进了体内。现在社会上有一种说法：“奶牛吃药，人吃药奶”，一些牛奶问题专家警告说，在大力提倡喝牛奶的今天，含有抗生素残留的牛奶(简称为“有抗奶”)作为食品污染源，正随着喝奶群体的扩大，污染面也在扩大。并说人体污染的治理比环境污染治理更难。

1．使病菌对抗生素产生抗药性：抗生素对人体来说犹如双刃剑，长期饮用“有抗奶”，会使正常人被动接受、积累抗生素，造成人体生理紊乱，免疫能力就会下降，对抗生素产生抗药性。当患病时再用抗生素治疗，效果就会下降，而医生往往对治疗无效的原因又不易查明，导致延误病情，耽误治疗；遇到这种情况，医生有时会加大抗生素使用量或使用更高效的抗生素，结果更糟。

2．此外，有些先天对抗生素过敏的人长期喝“有抗奶”之后，会造成过敏性休克，甚至危及生命。另外，含有抗生素残留的牛奶中除了有抗生素残留外，还可能带有病菌、毒菌及异常细胞等对人体有害的成分。

3．“无抗奶”的控制

在欧美国家，为了保障人民的身体健康，早在上世纪50年代起就禁止销售含有抗生素的牛奶（即"有抗奶"）。为了保障人民健康，欧美国家多年前即以法规禁止抗生素残留超限量的牛奶上市（对青霉素类药物残留的限量为千万分之4－10左右）。在欧洲，对含有抗生素牛奶的检查和处罚很严厉，发现有抗生素的奶场必须停产，甚至要收回产品销毁。可以说，不含有抗生素残留已成为通用的国际化的原料奶收购标准。有关统计说，美国每年因奶牛患乳腺炎造成的损失达20亿 美元，全世界每年的损失达100亿美元。更有学者估计全世界损失高达350 亿美元。
但在国内因为养牛业生产水平比较低，奶品卫生标准要求也比较低，直到目前仍没有这样的硬性指标。也就是说，按目前的国家标准，有抗奶在国内仍然是合格产品。去年初卫生部门曾对市场上135份鲜奶和60份奶粉进行检测，其结果是：135份鲜奶中有30份含残留抗生素，阳性率达22%；60份奶粉中2份有抗生素残留，检出率为3.3%。杭州市一家饮料公司试制一种酸奶，采用国产奶粉作原料就是培育不活乳酸菌。后来专家指点采用进口奶粉试试，果然成功。什么原因？在于一个含有抗生素，一个不含。而抗生素会把乳酸菌杀死。这说明国内“无抗”乳品所占市场比例还是比较高的。不过在国际上有抗奶是不合格的，无抗奶已成为通用的国际化原料奶收购的标准，一个企业的乳制品要想进入国际市场，原料奶检测必须达到＂无抗＂标准。因此，国内一些大的乳品企业为谋求更大的发展，开始提高奶品的卫生标准，打出"无抗"牌。

有人曾试图以加热来消除抗生素残留，但实验证明，由于一般抗生素对热的稳定性高，牛奶加热杀菌无法将其破坏，实际收效并不明显。如青霉素若在62摄氏度下，经30分钟热处理，其含量仅减少3.2％，若在71摄氏度下，经30分钟热处理其含量仅减少10.1％，若在121摄氏度下，经30分钟热处理，其含量仅减少59.7％。这样，混有抗生素牛奶的原料乳加工成消毒奶等乳制品后，仍有大部分抗生素残留。

为了让抗生素含量符合标准，国外奶业企业都从奶源抓起：给每头牛编号并建立对应的健康档案，将患病或打针吃药的牛从健康牛群中隔离出来，这样才能真正保障奶源“无抗”。这是一项艰巨繁琐并且需要大量资金投入的工作，美国每年由于使用抗生素治疗奶牛疾病而弃奶的损失达20亿美元。业内的人士分析，不仅一般企业很难承受得起，包括三元在内的大企业都不愿拿出这样一大笔钱。

因而，正在使用抗生素治疗的奶牛和停药5天内所产的奶，不得混入正常奶中，同时，为了减少药物残的潜在可能，在生产实践中应遵循以下规则：

1．  根据奶牛年龄，疾病情况选择适宜的治疗方案，禁止滥用抗生素

2．  兽医应按规定标明药物的剂量、投药方式、次数以及停药时间

3．  对用药的奶牛进行标记，并保存其用药记录

4．  对用药的奶牛使用单独的挤奶机进行挤奶，并标明所用药物的名称、所挤的奶单独存放，另作处理

5．  停药5天后，对奶中的药物残留进行检测达标后方可食用。

4．如何判定无抗奶

因为＂无抗奶＂还没有确立比较明确的国家认证检测达标标准，所以各乳品企业都是按本企业自定检测标准来运作的。一般地说，企业内部对原料奶的达标检测是通过两种方法进行的：第一种方法，运用从美国安普公司进口的抗生素快速检测仪进行指标检测；第二种方法，应用发酵原理，即：若牛奶中有抗生素残留将抑制乳酸菌的生长。在牛奶中加入乳酸菌进行发酵，若乳酸菌能够发酵则说明牛奶中无抗生素存在，否则视为含有抗生素。

很难从乳品的外表和味道来判断是否无抗奶，不过如果不怕麻烦，也可以利用上面提到的第二种方法自行做一下检测。方法是：

二．抗生素检测方法

1．小样发酵法

目的：利用小样发酵法检测牛奶中抗生素的残留情况。

原理：新鲜、消毒的牛奶用乳酸菌发酵，若牛奶中含有一定残留的抗生素，则乳酸被残留的抗生素抑制或杀灭，而不能发酵或发酵不全；若无残留抗生素则发酵完全。有0.1mol/L的NaOH滴定处理过的牛奶，计算其酸度从而做出判定。

⑴ 器材     250ml玻璃三角瓶15个、20ml量杯1个、玻璃棒5根、滴定架1个、恒温箱或恒温水浴锅1台、25ml碱式滴定管1根、吸耳球2个、100℃温度计1支、10ml移液管2支、1ml移液管1支、万用电炉1台、洗瓶1个、电热恒温箱1台、烧杯1 个、棉花塞15个。

⑵ 试剂     0.1mol/LnaOH若干、0.5%酚酞若干、乳酸菌菌种1份。

⑶ 步骤    

a. 取200ml 鲜奶为样品，经煮沸倒入无菌250ml三角烧瓶，立刻放入冷水浴冷却至46±1℃，然后按3—5%（6—10ml）加入菌种，摇匀，置恒温水浴箱（40—42℃）培养2.5小时后测酸度。

b. 酸度测定：取上述样品10ml移入三角瓶中，加20ml蒸馏水，准确移取0.5ml 0.5%酚酞，摇匀，再用0.1mol/LNaOH滴定至粉红色30秒不退色即可。

⑷ 酸度计算

A=10×V×C_（NaOH）×10

A——样品的酸度，^OT；

V——滴定消耗的氢氧化钠标准溶液的量，ml；

C_（NaOH）——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L。

⑸ 结果判定    2小时30分钟发酵酸度达到60 ^OT或2小时45分钟发酵酸度达到65^OT，可定为发酵完全。

2.简便测定法：取5ml 样品奶于试管中，加0.5ml酸败牛奶后加塞，混匀置于25—37℃，放置4小时，观察其是否凝固，凝固者为正常奶，不凝固的说明有防腐剂或抗生素存在。

3.家用测试法

①     消毒：将小茶匙、筷子、不锈钢杯、橡皮塞、温度计等工具放入水中煮沸杀菌。冷却后备用。
②加热牛奶：用小茶匙取20茶匙量的鲜牛奶，放于不锈钢杯中。加热至沸，并保温3分钟。在加热时用筷子不断搅拌，防止牛奶结块。火力不要太猛以免烧焦牛奶。
③接种：将牛奶倒入玻璃瓶中盖好盖，自然冷却至38℃备用（如果没有温度计，也可以用手触摸玻璃瓶外壁感觉接近体温即可）。然后用干净的小茶匙取一茶匙酸奶（用大企业近期生产的酸奶以保证质量），放入牛奶中，用干净的筷子搅匀。
④培养：将次牛奶盖紧橡皮塞，放于温室中培养。可以用干净的毛巾包在玻璃瓶外面。温度要求在20～38℃之间，温度过高过低都会影响观察效果。大约需6～12小时可以看到结果，温度高些所需时间短，温度低些所需时间长。
⑤观察结果：如果经发酵培养得到凝固和有乳酪香的酸奶，就证明所检测的牛奶中没有抗生素，是无抗奶；如果牛奶没有发酵则很可能是有抗奶（也可能是温度没控制好所致）。这种方法也曾经用来家庭自制酸奶，只需在热奶时加入适量白糖调味即可。
4.TTC（氯化三苯四氮唑）试验检测法

附表                                 抗生素残留时间