牛奶的污染及防止措施

一、牛奶的污染

广义来说，一切异物及微生物进入奶中都属于污染。而这两种污染则又有连带关系，与异物污染的同时往往又连带微生物的增多。奶中微生物不公能引起牛奶的腐败变质，并能传播疾病，危害人体健康，因此，在生产中必须十分注意。

根据中央卫生部等十个部，1978年颁布供消毒牛奶，淡炼乳与其他乳制品用的生奶卫生标准中，细菌总数要求如下：

细菌总数（每毫升中）：

供消毒牛奶及加工淡炼乳用不得超过5×10⁵

供加工其他乳制品用不得超过10⁵。

牛奶是人的营养食品，也是细菌的良好培养基，在乳品生产各个环节，甚至在挤奶之前都会受到细菌污染。因此，牛奶在生产中遭到一定的细菌污染是很难避免的，但在了解污染途径，控制污染条件的情况下，又可大大提高奶的卫生质量。我们应当根据具体条件将奶的污染降低到最低限度。

（一）         挤奶前的污染  即使是健康奶牛所产的牛奶也往往已含有一定数量的细菌，因为奶牛在两次挤奶之间从乳头管侵入细菌。有人度验，以无菌手续从乳房挤出的牛奶中，每毫升含有细菌500-600-个。每次挤奶开始时的一、二把奶菌数最多，继续挤奶过程中则逐渐减少，其民政部如表所示：

同一次挤乳各阶段鲜奶的细菌数

由表可知，搞好奶牛的环境清洁和奶牛的乳房卫生是非常生要的。每次挤奶开如将和一、二把奶弃去对减少奶中细菌数是很必要的。

部分病源菌可能直接由血液进入奶中。如患结核病的牛，虽在外观上看不出乳房的异状，但有可能从奶中排出结核菌；患布氏病的牛也会从奶中排出布氏杆菌。因此，奶牛场应经常注意奶牛健康，按时对奶牛进行检疫，以保证奶的卫生。

（二）         挤奶的污染奶牛场卫生条件差，在挤奶过程中，牛奶很容易被细菌污染。如牛体、空气、苍蝇、牛奶容器、挤奶机械、过滤器、挤奶员的手等，都可能成为细菌污染的媒介。在不同卫生条件下，获得牛奶的污染程度如表所示。

不同卫生条件下牛奶的污染程度

1、        牛体的污染奶牛皮肤，特别是后躯腹部、乳房、尾毛等，是细菌附着最多的地方，不洁的牛体所附着的尘埃每克中的细菌数常达几亿乃至几十亿个。牛体所粘着的粪块细菌也很多，每克数可达十亿之多。挤奶前如不清洁牛体，挤奶时这些脏物极易落入二奶中。

2、        空气污染牛舍的空气含菌量从每升含数十乃至数万不等。牛舍通气不良或存放污物粪便，挤奶时喂饱饲易飞扬的饲料，刷拭后立即挤奶等都会使空气中含大量细菌，这些细菌常在挤奶时落于奶中。

3、        空气中所含细菌多属带芽孢的杆菌和球菌属，此外，霉菌孢子也很多。为减少空气中细菌对奶产污染，除应注间牛舍、牛体卫生和饲养制度外，采用小口奶桶挤奶也有明显效果。据试验，用这种挤奶桶，可使刚挤下的牛奶所含细菌数降低50%。

4、        苍蝇污染苍蝇是多种病源菌的携带者，一只苍蝇身上可附着细菌上百万个，稍不注意，苍蝇极易落入奶中。

5、        挤奶桶及过滤布的污染  挤奶桶是首先接触的容器，如消毒不严，则对牛奶的污染是严重的。公用清水洗耳恭听涤的奶桶，盛奶后细菌数仍然很高，如经蒸汽消毒或热碱水刷洗，则可大大减低细菌数量。另外，奶桶的形状与质量也有很大关第，奶桶楞角过多，凹凸不平，消毒刷洗困难，易藏污垢，则细菌易于繁殖。

6、        挤奶后立即进行过滤，将奶中杂质、牛毛、草屑等滤出，对减低奶中细菌数有很大作用。但如过滤用具及滤布不经彻底消毒与洗涤，则不公不能起到良好作用，反而成为污染来源。

7、        5、挤奶机及挤奶员的污染   利用挤奶机挤奶，特别是利用管道式挤奶机挤奶，牛奶由挤奶杯经管道直接流入贮奶槽，可以减少牛奶暴露于空气的机会，所以能显著提高牛奶的卫生质量。但如不注意执行严格的卫生制度，每次挤奶后对管道、挤奶机不进行彻底刷洗消毒，则往往结果相反。因为挤奶机管道很多，如不及时清洗，残留牛奶成为细菌繁殖场场所，则第二次挤奶时，已繁殖的细菌的细菌就成为第二次挤奶的污染来源。

8、        患有传染病的工作人员、不清洁的手和衣服等，都会使牛奶污染。有的挤奶员不手拳握法挤奶，常用蘸牛奶作润滑剂以滑榨法挤奶，这样会使牛奶严重污染。另外，有的挤奶员不把第一、二把奶弃去以及在挤奶过程中，奶牛排粪、排尿时对奶桶不加保护，都会增加牛奶的污染。

（三）   挤奶后的污染  牛奶挤下后要经过许多自理环节，台从小桶装入大桶、运输、过滤、贮存、冷却器、装瓶等，任何环节的疏漏都会造成牛奶的污染。特别是一些管道、容器的刷洗消毒是十分重要的，有时已经消毒过的牛奶由于冷却器、贮奶槽或装瓶机等消毒不严，使牛奶重复污染，当牛奶送至用户手中细菌数仍然很高，甚至变为不合格奶。

卫生管理良好的奶牛场，牛奶中的细菌数可以控制到很低，一般每毫升公500个左右甚至可低于200个以下，但稍有不慎即可达每毫升1000个以上。不注意清洁卫生的牧场，牛奶中每毫升细菌数可达数百万在适宜的温度下，奶中的细菌每20分种即可增殖一次，一个细菌每昼夜可变为687亿个之多。如果侵入奶中的细菌很多，则其数量就难以计算了。

二、奶中细菌与温度的关系

奶中细菌的增殖与温度有关，过高或过低的温度都会抑制甚至杀死细菌，只有适宜的温度才会使细菌迅速增长。

（一）           低温一般细菌在10℃以下都会停止生长，只有少数低温菌能够生长。牛奶在0℃下贮藏时，一周之内细菌数减少，而以后又逐渐增多。在-2—-10℃以下时，奶中多数细菌可以死亡，但对牛奶的化学结构、还原后的组织状态、风味等也都会产生不良影响。单纯利用冷水刷洗容器，会使牛奶中低温菌增加，如利用高温水或蒸汽消毒，可防止低温细菌的污染。用漂白粉水（含有效氯5-10ppm）进行消毒也可达到同样的目的。

（二）           中温在10℃以上多数细菌能够生长与繁殖，如乳酸链球菌生长旺盛，随温度的升高乳酸杆菌也繁殖起来，这两种乳酸菌都可以产生乳酸而抑制其他细菌生长。但温度在26.7-38.7℃时多种病源菌能够繁殖，因此，应尽量避免牛奶在此温度下停放。37℃以上依理能够繁殖的细菌也有多种，特别是好热性细菌能够继续生存。

（三）           高温43℃以上的温度，大部细菌不能生长，甚至死亡，只有少数能够生存。低温巴氏杀菌时，（62.8℃时多种病源菌及全部致病菌。100℃的温度可杀死人武部细菌。

（四）           由以上情况不难看出，低温能保存鲜奶，高温可消毒牛奶，只有中温才是细菌易于繁殖的温度，故处理牛奶应尽量减少牛奶在中温下停留的时间。表是在不同温度下维持12小时每毫升中的细菌数。

不同温度细菌的繁殖