乳中细菌与温度的关系

1.低温    一般细菌在10^oC以下停止生长，只有少数低温菌能够生长。牛乳在0^oC下贮藏时，1周之内细菌数减少，而以后又逐渐增多；在-2-10^oC情况下，乳中多数细菌可以死亡，但对牛乳的化学结构、还原后的组织状态、风味等也都有不良影响。因此，在实践中多采用快速低温（-15^oC以下）冷冻方法。乳中低温菌在0^oC左右尚能够繁殖，这种细菌多来自土壤与水中，单纯利用冷水刷洗容器，会使牛乳中低温菌增加，如利用高温水或蒸汽消毒牛乳管道或容器，可防止低温菌的污染。用漂白粉水（含有效氯5-10毫克/千克）进行消毒，也可达到防止污染的目的。

2.中温    在10^oC以上，多数细菌能够生长与繁殖，如乳酸链球菌生长旺盛，随温度升高乳酸杆菌也繁殖起来。这两种乳酸菌都可以产生乳酸而抑制其他细菌生长，但温度如在26.7-37.8^oC时多种病源菌能够繁殖。因此，应尽量避免牛乳在此温度下停放。37^oC以上依旧能够繁殖的细菌也有多种，特别是好热性细菌能够继续生存。

3.高温    43^oC以上的温度，大部分细菌不能生长，甚至死亡，只有少数能够生存。低温巴氏杀菌时（62.8^oC，30分钟）可杀死90%以上的细菌及全部致病菌，100^oC的温度可杀死全部细菌。

由以上情况不难看出，低温能保持鲜乳，高温可消毒牛乳，只有中温的情况下才是细菌易于繁殖的温度（见表）。因此，处理牛乳的原则是尽量减少牛乳在中温下停留的时间。

表1    不同温度细菌的繁殖

表2   保存温度和时间与细菌数的关系