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乳中细菌与温度的关系

2010-7-28 22:52| 发布者: admin| 查看: 2078| 评论: 0

摘要: 乳中细菌的增殖与温度有关,过高和过低的温度都会抑制甚至杀死细菌,只有适宜的温度才会使细菌迅速增长。 1.低温 一般细菌在10oC以下停止生长,只有少数低温菌能够生长。牛乳在0oC下贮藏时,1周之内细菌数减少,而以 ...
乳中细菌的增殖与温度有关,过高和过低的温度都会抑制甚至杀死细菌,只有适宜的温度才会使细菌迅速增长。

1.低温    一般细菌在10oC以下停止生长,只有少数低温菌能够生长。牛乳在0oC下贮藏时,1周之内细菌数减少,而以后又逐渐增多;在-2-10oC情况下,乳中多数细菌可以死亡,但对牛乳的化学结构、还原后的组织状态、风味等也都有不良影响。因此,在实践中多采用快速低温(-15oC以下)冷冻方法。乳中低温菌在0oC左右尚能够繁殖,这种细菌多来自土壤与水中,单纯利用冷水刷洗容器,会使牛乳中低温菌增加,如利用高温水或蒸汽消毒牛乳管道或容器,可防止低温菌的污染。用漂白粉水(含有效氯5-10毫克/千克)进行消毒,也可达到防止污染的目的。

2.中温    10oC以上,多数细菌能够生长与繁殖,如乳酸链球菌生长旺盛,随温度升高乳酸杆菌也繁殖起来。这两种乳酸菌都可以产生乳酸而抑制其他细菌生长,但温度如在26.7-37.8oC时多种病源菌能够繁殖。因此,应尽量避免牛乳在此温度下停放。37oC以上依旧能够繁殖的细菌也有多种,特别是好热性细菌能够继续生存。

3.高温    43oC以上的温度,大部分细菌不能生长,甚至死亡,只有少数能够生存。低温巴氏杀菌时(62.8oC30分钟)可杀死90%以上的细菌及全部致病菌,100oC的温度可杀死全部细菌。

由以上情况不难看出,低温能保持鲜乳,高温可消毒牛乳,只有中温的情况下才是细菌易于繁殖的温度(见表)。因此,处理牛乳的原则是尽量减少牛乳在中温下停留的时间。

 

表1    不同温度细菌的繁殖

维持12小时的温度(oC

12小时末每立方厘米乳中细菌数

4.4

8.8

9.0

12.8

15.5

21.1

26.6

4 000

9 000

18 000

38 000

453 000

8 800 000

55 300 000

 

表2   保存温度和时间与细菌数的关系

温度(oC

新鲜时

24小时后

48小时后

4.4

10

15.5

4 295

4 295

4 295

      438

   13 900

1 587 300

     4 566

   127 700

33 011 100


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