新西兰原料牛奶的卫生安全标准及实施

 乳品业是新西兰的一项主要产业，除可数几家国有公司外，全国饲养奶牛的农场约有１.５万个。绝大多数农场主是乳制品公司的股东供应商，乳品业实行全国性行业协会经营管理。生产过程基本是：农户饲养奶牛并采集牛奶，乳品公司统一收购、运输，然后规模化加工生产及储存销售，最终与股东们按照贡献大小按比例分配利润。这种合作形式将全国的奶牛场联合起来，造就了庞大的乳业集团。其中每个农场主是企业最基本的单元，他们向企业提供原料，与企业利益共享、风险共担，而企业在充足原料的基础上生产经营并进行市场开发。在成功的运作中，总结出了一些各方必须遵守的原则：

①厂家须提供标准的原则

乳制品公司是原料的接受者，所以，牛奶安全标准由生产厂家提出。公司有生产安全计划（包括各项原料标准），保证安全生产的实施。乳品厂必须向每个鲜奶供应商提供安全标准、确定牛奶或牛奶成份的等级与分类，以及对应等级和分类的各种奖励或处罚的标准等。随着季节和时间的变化，公司将提供不同的标准。这种方式意味着公司将保证所有的供应商都明确卫生安全标准，即牛奶提供者与乳制品生产者之间建立的契约，是以卫生安全为前提的。

②农户对牛奶质量负责的原则

保证牛奶的质量是每个股东供应商的责任。他们的收益与此是密切相关的。乳品公司可以每日或阶段性地针对农户提供的全部牛奶进行质量标准检验。农户可以从乳品公司的系统服务中心获得涉及生产卫生安全的有关信息咨询服务与帮助。

③检测结果及时送达的原则

乳品公司必须及时向股东供应商报告其对每日所提供的牛奶样品测试的结果。同时公司也提供自动电话服务系统，使不符合标准的结果能够在最早时间通知到供应商。另外的一个快速方法是通过网站获得检测结果。乳品公司鼓励所有的供应商都能及时访问该网站。农场主如希望获得相关细节和密码以便能够直接存取数据，可以通过电话与服务中心联系。

④奖优罚劣的原则

乳品公司对于各供应商提供的牛奶质量进行监督检验，并采取了一系列有效措施对卫生安全质量好的进行奖励、质量差的进行处罚。同时也区分出现问题的性质和处理的方法，使得农场主在经济利益基础上充分认识卫生安全的重要性，并能够自觉地采取各种积极的方式保证牛奶的质量、维护自己的信誉，而这在客观上达到了保证整个企业安全生产的目的。这些手段和措施都经过股东大会的认同，所以行之有效，使得得奖者高兴，将再接再厉，受处罚者心服口服，迅速改正。

２.原料奶的检测标准

①原料奶标准的检测科目

  对于原料奶的检查是严格的，其卫生标准的检测包括：总菌数、耐热菌数量、大肠杆菌数量、感官评价、沉淀物状况、初乳质量、违禁物质、冰冻点、每批交货肉体细胞数量、每月肉体细胞数量的几何均值、采集温度。此外，对于一些药物的残留情况如ＤＤＥ和ＤＤＴ等也都有相应的检测。

  ②拒收牛奶

所有由于卫生原因而无法供人食用或有潜在危害的牛奶，均属于拒收范围。有下列情况的牛奶不能提供给乳品公司：

来自被诸如布鲁氏菌、沙门氏菌或结核等任何一种临床症病所感染的牲畜；

来自生小牛４天之内的牲畜；

含有任何违禁物质、化学药品残留物或其他可能影响食品安全的物质；

一项感官评价没有通过；

酸度水平达到或超过０.１８％；

包含任何来自外国的物质；

掺水或以任何方式加入了使质量变差的物质。

如果供应商较早发现会对食品安全造成影响的问题，必须在尽早时间通知乳品公司。

③牧场水质标准

牧场用水也是影响牛奶质量的重要因素，因此牧场的水质一定要满足最低标准――农场产奶用水的质量标准。

所有股东供应商一定要保留农场产奶水质状况检查记录的副本，每三年或在供水发生重大变化后更新。同一农场产奶用不同的水源要分别记录。因检查记录会显示出潜在的风险，所以记录必须遵从下列要求：

在奶牛场内采用统一的水排放方式；

制定用水计划并经乳品公司核准后按照其严格执行；

具有在生产现场采集的并经乳品公司实验室测试确认的产奶用水样本，以便在后续生产中满足如下的水质标准：排泄物的大肠杆菌每１００毫升不超过３个菌落；混浊度不超过５ＮＴＵ。

供应商所经营的整个农场区域都在新西兰农林部的监督管理之下，任何变化情况都会随时通知农场主。

  ④质量保证体系

除要求农场主对牧场内所有影响奶牛、水源、饲草等的操作进行记录外，乳品公司、农业部等均按照质量保证体系对农场主进行监督检查。这主要包括：

肥料的使用：对草场种植和维护所施用的各种肥料进行控制，即磷、钾、氮、硫等成分的排放量；

微量元素的控制：对草场土壤中微量元素成分予以控制，主要是硒、铜、钴、镁等。

抗生素的使用：由于奶牛易患乳房炎，所以一般农场会对患病奶牛实施抗生药物治疗，这些药物会对牛奶产生一定的影响，所以抗生素的使用也要严格检查；

驱虫剂的使用：为控制奶牛体内的寄生虫而采用药物方法，对于驱虫剂的使用有严格的规定；

清洁剂的使用：控制奶牛体外的寄生虫所采用的清洁剂；

杀虫剂的使用：针对农作物与牧草所使用化学药剂的情况。

这些检查既是监督，更是服务。因为对于农场主来说，这些都是免费的。国家也通过这种手段来扶持其支柱产业的发展。

３.保证卫生安全的手段和措施

①产品安全计划

如前所述，为确保公司能够接受可靠一致并有益于健康的鲜牛奶，公司要求所有供应商都加入产品安全计划。这一安全计划的有关内容将会不断地提供给供应商。基本要求是：

农场的鲜奶一定要始终符合生产某种食品所必需的标准；

                              供应商必须确保系统和生产工艺的真实性（并有文件可以证明），保证牛奶不被微生物、违禁物、残留物、疾病等影响或以任何方式感染和污染；

公司须进行日常的牛奶质量监测；

公司承诺按照法律要求，对所有提供的牛奶或牛奶成份以绝对慎重的形式确定等级或分类，以及再定级或再分类；

公司保证在绝对慎重的情况下，根据不同时间对于供应商所提供的各等级或类别的牛奶或牛奶成份予以确定并付给奖金或补贴，或是进行处罚。

  ②质量管理系统

为进一步加强安全管理，从２００２年６月１日起，乳品公司推荐各供应商采用公认的质量管理系统。质量管理系统中的各个指标满足公司的安全评估标准。包括：

人员培训状况、健康和安全状况；

动物个体确认与迁移状况、健康状况、疾病治疗、饲料与添加剂的使用；

奶的水质、热水需求量，牛奶冷却，处理与保鲜；

明确的工艺程序、记录情况及清晰的农场资源。

乳品公司将会对供应商介绍有关的质量管理系统的实施，并由公司的服务中心或当地的地域代表提供帮助。

公司要求供应商永久保留原始农场记录，以便对涉及安全的事件备查。公司要求有不同时间的详细材料，包括：

来自被扣留的病体动物的牛奶情况；

受到管制的动物药物的使用情况；

牛奶采集人的健康与培训情况；

对不安全或受嫌疑牛奶的处理情况；

农场挤奶用水的水质状况。

除此之外，工艺文件还要显示挤奶场和储奶罐的清洗情况等。

③功绩奖励与过失处罚

农场在一个月内提供的牛奶没出现任何缺陷，将获得１个功绩点。功绩点是公司对高质量牛奶的认同和鼓励。从２００２年６月１日起，只有实施质量管理系统的农场才有资格参与该评定。功绩点能够被自动地用来补偿任何过失的经济惩罚。显然，这种功绩点是信誉积分，有利于农场主的经济利益。

过失点的计算是采用抽样测试的方法。随机采集的牛奶样本经过由乳品公司核准的测试实验室在采集当天进行检测。出现任何卫生安全质量问题都会核算对应的过失点。这就意味着股东供应商对于由于产品出现的质量问题要承担责任。因供应商提供的牛奶存在安全问题，乳品公司将对提供者在每一个日历月内提出减分的意见。

除包含违禁物质外，每一个供应商在任一天内最多可以由公司记录６个过失点。对过失的处罚是基于预测平均每公斤牛奶固型物价格所确定的，季节不同会有所调整。

如一个月内发生了３或以下的过失点，将不进行收入消减。超过３点，将以税收的方式按增加的比率征收。如果在一个月内有１０个过失点，则该供应商将大约失去该月其农场总收入的２.４％，如果是２０点，就将失去约５.８％的收入。对于一次性的小差错，供应商将不会有收入上的损失，但是如果没有按照质量管理体系中的规定实施改正措施，或是供应商没有在发现问题后及时进行补救，则经济上的收入影响会是很大的。

由于系统是按照每个月的情况来进行统计，所以供应商在不足３０天内的过失点应是累计结果占该月采集牛奶的天数的比例来决定。在任何月内的最初３个过失点并不被计入评价范围，农场主不会承担经济损失，即较小的质量缺陷是可以忽略的。

④将功补过与自检从优

每个供应商每月内最多可以使用３个功绩点。功绩点不能转季节使用。功绩点可以用来弥补一些小的过失，例如牛奶质量降级，导致１、２、３个过失点。他们不能够被用来抵销对严重的牛奶卫生安全质量的处罚（也就是造成４点或较多过失点的质量问题）。

对于确为供应商疏忽的原因而造成，但供应商能在公司检查前自检发现并及时通知公司的问题，处罚将相应从轻。如供应商在充分时间内向服务中心报告所提供的牛奶中可能有违禁物质，公司如果认为牛奶不存在质量危险问题，该牛奶将会被收集且被测试。在这种情况下的样品中如果有违禁物质但水平低于０.００３ＩＵ／毫升，将不记过失点。

当农场聘请专业人士帮忙解决了质量问题后，公司可以调整供应商的收入损失情况或过失点的数量。对于在公司奶罐车收集前出现的各种问题将不予以处罚。

⑤预防为主与复验确保

公司鼓励供应商将各项预防措施做在前面，在高风险期内如产乳季节初期以及出现较差质量的时候，测试频率将会增加。如果供应商提供的产品等级在下降，乳品公司将采取跟踪检测的措施，直到该供应商达到连续３个合格的测试结果，或是公司认为达到了生产环境必需的条件。例如，因人们的关注，新西兰加强了对农药残留物的检测力度。从２００３年６月１日起，每年６月至９月之间，任何供应商所提供的牛奶脂肪ＤＤＥ指标超过０.２毫克／千克将需要：

提供他们的土壤中ＤＤＴ的情况；

了解冬季和小母牛放牧时间的ＤＤＴ状况；

需要制定新的管理计划经乳品公司核准。

按照欧盟（ＥＵ）确定质量标准需要以“滚动几何学方法”表示的结果持续测试。但新西兰公司不使用这些结果决定处罚，只是以其作为是否继续采集牛奶的依据。

此外，还对牛奶中的体细胞数量及水平做了明确的规定。有些检查甚至持续３个月的时间。

⑥双方认同与提供者承担费用

由于供应商没有能够及时地改进质量而造成的重复测试所发生的费用由供应商承担。发生因为拒收而已经装入奶罐车的卸货费用也由供应商承担。

如果牛奶不符合标准，公司代表或有资格的代理商被授权在收集前或后拒绝收购。对拒收牛奶，公司将不提供任何的经济上的补偿，处理牛奶也是农场主自己的责任。当然，公司必须实事求是地提供拒收的测试结果和理由。

如果在一个季节内某供应商由于接受随机检查而发现违禁物质，则该供应商将面临：

连续２个月每日检查违禁物质或到本季节结束。供应商承担一次性３００新元额外检测费用；

接受监督检查程序。供应商将被收取２００新元加额外监督检查费。如果通过，过失点将会被减少５点。

总之，长期以来，具有特色的新西兰乳品业采用了一套行之有效的办法，维护了其发展和声誉，为其获得了巨大利益。