牛乳中的抗生素残留及其控制途径

　　关键词：牛乳；抗生素残留；控制

　　1 牛乳中抗生素的来源及其危害性

　　抗生素又称“抗菌素”，主要指由微生物所产生的能抑制或杀死其它微生物的一类化学物质，如青霉素、链霉素、氯霉素、四环素、金霉素、庆大霉素等。在人医和兽医学上，抗生素被广泛的应用于预防和治疗多种微生物感染性疾病以及某些癌症；在畜牧学上抗生素还可用于促进畜禽生长发育。在奶牛业中，抗生素使用频率很高，特别是治疗乳房炎，常常大剂量反复使用。据统计，约有10多种抗生素以一种或两、三种联合的形式采用粉剂、涂擦剂、注射剂以及乳导管注入等方式加以应用。在有的奶牛饲料中，也含有抗生素添加剂。

　　在奶牛生产中使用抗生素，就会在一段时间内造成乳及乳制品中残留有抗生素，含有抗生素残留的牛乳被称为“有抗乳”，而与之相对应不含抗生素残留的牛乳，则被称为“无抗乳”。人长期饮用或食用抗生素残留的牛乳或乳制品，也就相当于长期低剂量的吸收抗生素，其危害性主要有：①使人体产生耐药菌株，给今后患病使用抗生素治疗带来不良影响；②抗生素过敏体质的人会出现过敏反应，危及健康；③破坏人体内正常菌群的平衡状态，使菌群失调，甚至造成“二重感染”，使重症患者病情难以控制。

　　抗生素对热的稳定性较高，因此牛乳加热杀菌对抗生素的破坏效果很差。以青霉素为例，62℃、30 min的巴氏杀菌处理，仅能使抗生素残留减少3.2%；71℃、30 min处理可减少10.1%；121℃、30 min处理可减少59.7%。因此，即使采用超高温灭菌（125~135℃，4s），也不能完全清除牛乳中的抗生素残留。

　　世界上很多国家都对牛乳中的抗生素残留作出了严格限制。如欧美国家多年前就规定，禁止抗生素残留超限量的牛乳上市，对青霉素类药物残留的限量为0.4~1.0 ppm。青霉素G在牛乳中的允许残留量为0.01 IU/ml。联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）建议在牛乳中不得含有可测出的青霉素残留。美国食品与药物管理局（FDA）规定，牛乳中新霉素的允许残留量为0.15 ppm；而氯霉素，由于可产生致死性效应（如再生性贫血、粒细胞减少等），故不得在乳中检出。

　　我国对牛乳中的抗生素残留问题一向非常重视，早在1982年，卫生部颁布的《乳与乳制品卫生管理办法》中就明确说明：应用抗生素期间和停药后5天的乳汁不得食用。1985年9月颁布了《消毒牛奶》国家标准（GB5408-85），在附录A中明确规定：用抗生素或其它对牛乳有影响的药物治疗期的母牛所产的牛乳和停药后3天内的牛乳不得收购。2001年9月，农业部发布《无公害食品生鲜牛乳》的行业标准，并于10月正式实施，该标准也要求鲜牛乳中“抗生素不得检出”。尽管如此，牛乳中抗生素残留仍是一个不容忽视的问题，卫生部一份检测报告指出，随机检测135份鲜乳，其中30份含抗生素残留，占22.2%；60份奶粉样品中，2份含抗生素残留，占3.3%。

　　2 牛乳中抗生素残留的检测

　　检测乳及乳制品中的抗生素残留有多种方法，如滤纸法、氯化三苯四氮唑法（TTC）、试管法、加酶法、乳发酵活性试验、荧光分析法、高效液相色谱法等。现将两种常用方法介绍如下。

　　2.1 氯化三苯四氮唑法（TTC试验）

　　本法是往检样中先加入菌液和TTC指示剂（2，3，5—氯化三苯四氮唑），如检样中有抗生素存在，则会抑制细菌繁殖，TTC指示剂不被还原，不显色；如检样中无抗生素残留，则细菌大量繁殖，指示剂被还原而呈红色。

　　具体操作为：

　　2.2.1 菌液制备。将嗜热乳酸链球菌接种入灭菌脱脂乳，置36℃±1℃培养箱中保温15 h，再用灭菌脱脂乳以1∶1比例稀释备用。

　　2.1.2 操作步骤。取乳样9 ml放入试管中→置80℃水浴中保温5 min→冷却至37℃以下→加入菌液1 ml→置36℃±1℃水浴中保温2 h→加入4%TTC指示剂0.3 ml→置36℃±1℃水浴中保温30 min→观察牛乳颜色变化。

　　2.1.3 结果判定。检样呈红色或桃红色，说明无抗生素残留，即结果为阴性；如检样不显色，可再继续保温30 min作第2次观察，如仍不显色，说明有抗生素残留，即结果为阳性。

　　2.2 牛乳发酵活性试验

　　在无抗生素残留的牛乳中加入酸牛乳或发酵剂，呈正常发酵，乳的PH值迅速下降；如牛乳中有抗生素残留，则发酵剂生长受到抑制，乳的PH值下降变化不大。据介绍，当牛乳中的抗生素残留达0.015~0.05 IU/ml时，就会抑制乳酸菌发酵，因此生产实践中常采用做小样的办法判断原料乳中是否有抗生素残留。牛乳发酵活性试验具体操作为：

　　2.2.1 发酵剂准备。要求乳酸菌活性良好，也可用市售优质酸牛乳代替。

　　2.2.2操作步骤。取乳样100~200 ml放于烧瓶中→加热至70℃灭菌30 min→迅速冷却至42℃→加入2.5%发酵剂，测PH值，通常为6.4左右→将烧瓶置42℃水浴保温培养，每隔30 min测1次PH值，共测3次，至90 min。

　　2.2.3 结果判定。90 min后PH值下降至5.7或更低，则为发酵活性试验正常，可判为阴性，无抗生素残留；如3次测定PH值下降缓慢或不下降，90 min时PH值仍在5.7以上，则为有抗生素残留，可判为阳性。

　　3 控制牛乳中抗生素残留的途径

　　3.1 加强宣传教育。首先要加强对牛乳中抗生素残留及其危害性的科普知识宣传，提高奶农的思想认识，主动将健康牛与病牛分开挤奶，遵守兽医卫生制度，销毁含抗生素残留的牛乳。其次，要向广大消费者讲清，目前市场上销售的牛乳大部分都是“无抗乳”，由于含抗生素残留的牛乳不能发酵，所以酸牛乳都是“无抗乳”；而普通鲜牛乳中大约只有20%存在抗生素残留问题，通过加强宣传、强化管理一定可以逐步解决，完全没有必要产生恐慌情绪。

　　3.2 严格奶源管理。各级兽医防疫部门要完善服务网络，建立奶牛健康档案，制订健康牛和病牛分别挤奶以及病牛乳销毁的制度。坚持奶牛用抗生素治疗后至少72 h以内挤出的牛乳不能作为原料使用。在广大农牧区应大力推广“分散饲养，集中挤奶，机器挤奶”的模式。基层牛乳收购点应及时掌握辖区内奶牛的健康状况，有针对性地抽检部分牛乳的抗生素残留，定期公布检测结果，并在时机成熟时拒收“有抗乳”，以便从源头上解决抗生素残留问题。

　　3.3 完善检测手段。检测手段滞后、成本高，是制约牛乳“无抗”进程的主要原因之一。传统的检测方法技术要求较高、时间较长，而快速检测仪器或试纸、药片等目前大多依赖进口，价格昂贵，小型乳品企业或奶农无力承担。因此，当务之急是筛选简便、快捷的检测方法或研制适合我国国情的、价格适中的试剂、试纸，以便在广大农牧区推广应用。有条件的单位和大型乳品企业，则应该配备多功能快速抗生素检测仪。

　　3.4 制订相应标准。尽管我国有关部门对牛乳中的抗生素残留已有明确规定，但目前仍在执行的国家《生鲜牛乳收购标准》（GB6914-1986）中却没有规定相应的抗生素指标，因此一旦要真正拒收“有抗乳”，存在法律障碍。鉴于我国已加入WTO，加之国民保健意识的增强和目前仍有20%左右“有抗乳”的现实，建议有关部门尽快制订相应的生鲜牛乳收购标准，明确牛乳中“不得检出抗生素”，把牛乳的“无抗化”真正纳入法制轨道。